餐馆开业采购指南
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一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书,每一本都能提供新理念、新方法和新技能,激发餐饮业人士的创意和灵感,协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩,不可不读!
《唯高餐饮经典书库》是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书,在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
《唯高餐饮经典书库》将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国,并紧密结合中国餐饮企业的实际需要,在保证专业性的基础上,同时具有极强的实践性。
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(41)卤水汁。卤水汁在粤菜中是绝不能缺少的,广泛应用于卤水菜系中,如卤水鸡翅、卤水鹅掌翼、卤水拼盘、卤水五花肉、卤水豆腐等。也用作红烧肉、红烧鱼、红烧豆腐、红烧排骨等菜肴的辅料。
(42)鲍鱼汁。也称鲍汁,市场上有成品出售,鲍鱼汁是用发制鲍鱼时所得的原汁做基本原料,以鸡肉、火腿、猪皮、味精等作辅料熬制而成,成品味道鲜美,有浓郁的鲍鱼香味。以其制作的一系列的鲍汁菜肴如鲍汁冬菇、鲍汁豆腐、鲍汁菜胆等很受消费者欢迎。
(43)烧烤汁。复合调味品,供烧烤前腌制肉类等用。
(44)豉汁。用淡豆豉加入椒、姜、盐等的加工制成品。
(45)唿汁。原是西餐的调味品,英文名称是Catchup,现在也常用到粤菜中,与其他酱汁配伍烹调。吃饺子时以之为蘸汁,味道奇佳,别有一番风味。
(46)柠檬汁。榨取柠檬得到的汁液,淡黄色,极酸,多用于西厨及面点制作。
(47)茄汁。即番茄汁,榨取番茄的汁液再加上些许蜜糖制成,是烹饪中常用的甜酸调味料,很多酸甜的菜式都有用到。