如何做好食堂管理

作者 Alice王老师 2024-06-16 17:37 13861

内容来自 2024-06-19 打卡话题

二舅承包了学校食堂，聘请了厨师、后勤、清洁等岗位员工若干。之前是二舅自己到菜市场采购，后来二舅觉得累了，就把买菜的职责转给了厨师长。
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但一段时间后，二舅发现不对劲，采购成本增加不说，菜品还下降了，学生对饭堂口味也越来越不满。
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二舅也是新创业，知道我是学管理的211在读高材生，问我是什么原因，有什么办法没有？我也没有头绪，找了一个借口回屋刷抖音去了。谁能帮帮我二舅？

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摘要：任何管理无外乎管人和管钱，一手抓人一手抓钱，两手都要硬。管人首先要招到人，其次要明确分工做到权责对等。财务上要有明确的目标，做好成本利润分析和日常财务管理。同时要做好客户管理，定期做客户满意度调查寻求菜品口味提升办法。

任何管理无外乎管人和管钱，一手抓人一手抓钱，两手都要硬。哪怕是我们觉得很简单的食堂管理也不例外。任何行业都有自身的规律和经营模式，比如食堂餐饮类管理也需要多学习借鉴其他食堂成功的经验，多学习和研究，才能少走弯路避坑。

案例中作为食堂承包人的二舅，如果对食堂管理完全是小白起步建议还是要多出去学习或向身边有经验的人请教，否则很容易吃亏上当。个人认为餐饮要赚钱，作为老板肯定要多操心。如果确实时间精力无暇顾及，也要招到专业可靠的人去打理才放心。

比如案例中说自从将买菜的职责转给厨师长后就出现了不少问题比如采购成本增加，菜品还下降了，学生对饭堂口味也越来越不满。作为老板很疑惑，为啥会这样。下面根据个人之前的相关经验来谈点个人意见：

1、管人方面，在授权同时如何做好有效监督管理是关键。比如作为老板将采购大权交给厨师长，那如何才能避免出现采购成本增加同时菜品质量还下降的问题呢。我觉得首先要做好内部人员分工和互相监督，比如采购是厨师长，那食堂内部还得安排专人进行菜品验收。验收就包括对于菜品数量和质量的检查。作为老板可以不定期抽查出库入库单和采购清单来看看是否匹配。

2、做好食品成本预测和管控包括损耗管理。比如通常食品成本率有个大概的浮动区间，这个需要经过经验摸索得出，同时对于市场菜品价格行情要多了解，对于菜品供应商可以采取多家报价最终选择优质供应商长期合作，可以谈长期合作价来降低采购成本。如果采购量大，我们可以针对不同品类食品分别谈定长期供货商。他们的报价单也也需要定期更新给到我们作为预测食品成本的参考。食品成本管理中很容易被忽视的还有食材浪费和损耗管理，要在内部做好损耗管理，让大家建立有成本节约意识，对于成本管控做得优秀员工予以表扬和奖励。

3、做好人员激励，为什么厨师长采购后菜品质量下降，采购成本却增加了。我觉得这原因在于作为老板每花一分钱都是从自己口袋掏出去，肯定会心疼，自然会竭尽全力来做到价格和质量综合考虑。而作为厨师长，他只是员工心态，如果不能发挥他的主观能力性的话，采购上没肯定没有老板上心，毕竟省下来的钱也不进他口袋。因此，建议老板可以将采购职责转给厨师长同时明确告诉他如果能控制好采购成本同时保证菜品质量不下降的话，可以给予他额外奖金激励。

4、做好客户管理，定期与客户开会多了解客户需求听取他们对于食堂菜品的意见。我们都知道餐饮不好做，毕竟众口难调，可我们如果能保证做到大部分人满意就不错啦。比如定期做菜品满意度调查、定期不定期开展美食节活动、不断开发创新菜品给客户新鲜感。我知道现在很多食堂也都有菜单管理比如每周菜单都是提前确定好，尽量保证每天菜式有所变化，不要总是一成不变。遇到节假日可以推出节日美食，或者邀请学校老生一起参与制作美食的活动等等。

无论任何管理，我觉得归根到底都是要走心，食堂管理看似很简单可向要做好并不容易。我们在站在客户角度出发用心做好每道菜，也是需要花费不少功夫。除了食材选择用心，厨师烹制用心也少不了管理者的用心经营。最终才能做出好口碑得到客户的认可，同时才能在创业道路上越走越好。