悠悠万事，吃饭为大。

中国版图上的厨师，为餐饮业生产了巨量产值。国家统计局数据显示，2020年全国餐饮收入39527亿元，因为疫情影响，较去年下降16.6%。

千万大厨，同一份艰辛的职业。

「大汗淋漓不叫苦，手持铲勺空中舞。」

大厨，这个职业背后蕴含丰富的历史人文、时代变迁。这些变迁的故事，藏着不同的滋味：与家人的分离，与异域的文化融合，都能在一个菜系，一道菜中得以体现。

随着时代变迁，菜系之争在中国餐饮版图中不断上演，此后演变为八大菜系，竞争一方面也促进发展。川鲁淮粤为资深老牌，名扬天下；浙闽湘徽为后进菜系，同样名扬天下。

八大菜系，每一系都博大精深，背后人文璀璨，每一系的开山老祖都为入门的子弟开创了各自的经典。

当下的餐饮界，每一位厨师都有自己的标签，主做什么菜系。菜系的发展深入人心，普及到普通人的生活中，食客可以迅速根据菜系分辨想要选择的口味，川湘主辣，浙淮徽闽粤清淡香甜，鲁菜鲜咸等。

菜系之外的也各成一派，一个厨房，一个天下。

56个民族，各有各的饮食信仰，甘肃的牛肉面，东北的凉菜五花八门，江西人早起爱吃米粉，福建的龙须面，苏州的阳春面，广东的云吞抄手，山陕的刀削面片焖面，新疆馕，中原的馒头烩面，湖北热干面土家饼等。

每一种饮食信仰背后，都经由大厨开创而来。一根擀面杖走天下；一把菜刀闯天涯。

每一个厨师、面点师都是带给食客幸福的人。

也有本地求职的凉菜师傅，他发在本地厨师群的求职消息这么写：

这位求职的大哥，最后被一张车票带去了北京。老板在北京开的“东北人家”已有7年时间。

北京的收入略高于哈尔滨，但同样的是消费也高，毛师傅主做川湘菜，他从业9年，月薪8000，没有社保。在北京，一名普通的切配5000—6000元，打荷的行情略低于切配。

同样是湘菜师傅，杨师傅从业11年，他在上海的工资是7500，但他有自己的硬性要求，宿舍要有空调，宿舍人数最多4人，厨房不太热。

厨师这个职业，饭店一般都是包吃包住，也不会离饭店太远，上下班都方便。

从事厨师这个职业一般都由单位提供集体宿舍，很少有单身公寓，谈恋爱，是个很麻烦的事，单独租房子比较费钱。

也有的老板照顾旗下大师傅。兰州的一个外地老板发的招聘要求：

在兰州普通拉面师傅的行情在5000左右。但在青海西宁，大师傅的收入行情媲美北京上海，能达到7000—8000元左右。青岛的炒锅师傅行情在6000左右，广州的粤菜师傅行情在8000左右，成都的行情在5500左右。

在苏州的小张师傅今年24岁，老家在贵州，他18岁那年从服务员做起，后来偷师到一些本领，从服务员、打荷、切配、厨师，一路走来他花了6年时间。

干厨师这两年，他干倒闭两家店，他甚至怀疑自己是行业克星，后来他去了一家做外卖的小店，另一位师傅被老板说了两句当场撂挑子走了，小张一个人要兼做夜宵，烧烤，鱼、龙虾，带几个凉菜，从洗到烧都自己来，一天干10小时，月薪7000元。

回到宿舍，小张还要抽空在网上给饭店菜品写好评。

小张想找个女朋友，但他还是想等事业稳定了再去找，「10个厨师9个男的，也不好找。」

做厨师这两年碰到过什么让你难忘的事？

前一家倒闭的饭店，老板买了一些问题食材，我坚决不烧，后来老板没那么明目张胆了，再后来就倒闭了。

你做厨师这2年饭店有给你交过社保吗？

你问的问题太搞笑了，我都没碰到过厨师还有交社保的。

接下来有什么打算？

厨师这个行业是门技术，赚的都是固定死工资，钱不多，但饿不死，你就是碰上大灾、大乱也有用武之地，我未来几年要是运气好，想开一家饭店。

也不是都没有社保，国企食堂的大师傅，一些更规范的饭店都有交，但绝大多数普通厨师并没有这个待遇。

小饭店的厨师，普遍缺乏社会保障，他们的流动性较高，职业归属感不强。

关于保障，老钱并不在乎，有吃有住麻溜挺好。老钱今年48岁，他原本在小区当保安，因为喜吃，后来选择去做服务员。他学到一个本领，上菜的时候什么菜他都想尝尝，手脚贼快，这些年他换了好几家饭店，还被开除过2回，上海北京深圳都去过。

老钱单身汉一个，自己吃饱全家不饿。

什么时候来的无锡？

来了得有40来天，表哥在一家洗浴中心给人干搓澡，他说这嘎达还挺好，我寻思在哪都一个样，来呗，就当旅游了。

接下来有什么打算？

我能有啥打算，乐呵地过呗。要说打算，我打算吃够一个满汉全席，各种各样不重样的菜，也让我当一回人上人，不白活。（笑）

最爱吃什么菜？

各种各样的菜我也都吃过，也就那回事呗，要说最爱，那我还是喜欢红烧肉。

一碗红烧肉，几乎每个厨师都有自己得意的地方，有些厨师对火候的要求不同，有些厨师更注重配料。常见鲁菜红烧肉，苏式红烧肉，沪式红烧肉，湘式红烧肉。有时候一碗红烧肉甚至是评判一个炒菜师傅是否合格的标准。

对后厨人员的标准就是保证工时，大部分饭店为了应对后厨人员离岗，普遍设有300—500元的全勤奖。

千万大厨，月薪过万的极少数。他们也面临买房买车，孩子读书等问题，他们的焦虑和普通人一样，时时刻刻在考虑自己的出路，大部分厨师都认为，开饭店是唯一的出路。