餐饮行业服务员 | 应该采用何种薪酬激励模式？

作者绩效通 2024-06-13 10:46 132

最近服务了很多的餐饮企业，在和企业主沟通的过程当中，我们一直在探讨：市场竞争环境如此激烈的今天，“内忧外患”的局面越来越明显，显得尤为重要。

“内忧”：人力成本高，人效低；食材成本高，产品竞争力低；组织人才断层，又想快速扩张，服务、产品的稳定性低。

“外患”：不断加入的“外来者”，现如今新的餐饮品牌如雨后春笋一般，不断的破土而出，有零基础的餐饮小白，也有其他赛道的企业家进入到餐饮领域，都想在未来非常有潜力的10万亿餐饮赛道分一杯羹；房租成本高，营业额低；营销手段层出不穷，很多门店在赔本赚吆喝，但是蛋糕就这么大，老牌餐饮也苦不堪言。

针对以上的这些问题，想要在内部打开局面。最终还是要做好两点：选对人，做对机制。

前者解决面对这些问题，如何主动出击，突破改变局面。这取决于组织人才的智慧，要相信伙伴的潜力是无限的，我们购买的是员工的创造力以及他产生的价值。

后者是激发伙伴主动创造价值的方法，机制建立好，有能力的人自然会冒头，正所谓重赏之下必有勇夫。

针对不同岗位的人员，宏成咨询有不同的激励模式。今天就来和大家聊一聊，目前流动性特别大，没有管理好，人力成本浪费也特别大的基层员工的薪酬激励模式。

在餐饮行业中常见的薪酬模式相信大家都耳熟能详，并且自己的企业也一定在用，常见的有3种：月薪制、时薪制、计件制。

那这3种薪酬模式有哪些利弊，以及在咱们的门店中应该推行哪种薪酬激励模式呢？

1.月薪制

——固定工资，给了员工一定的安全感，但是容易养懒人

月薪制应该是餐饮行业中运用最多的一种模式，优势在于招聘时，只要月薪高于周边同行，可以有一定的选择权，除了是活的，你还可以挑高的、美的。但是月薪制比较大的弊端在于排班不够灵活，很多企业是一班倒，所有人员统一上下班时间，但是每个时间段忙闲是不一样的，就导致员工可能一天工作8-10小时，但是耗在门店的时间高达12-14小时。

偶有企业实行ABC班，那另外一个问题就是工资偏固定，一旦营业额不理想，成本就很高，而且对于员工来讲，更期待生意一般的日子。因为工资没变化，但是更轻松。而且为了让员工能够积极配合门店管理层排班上班，还有额外的全勤奖，一般300-500元不等，从底层来讲，月薪购买的只是员工的时间，并不能很好的提升人效。

2.时薪制

——灵活排班，给了员工一定的“自由”，让企业更高效

时薪制在标准化程度比较高的餐饮品类比较适用，比如火锅、日料等。小火锅头部呷哺呷哺用的也是时薪制+加班工资，采用灵活排班，将员工的时间用到极致。在使用时薪制的初期，可能会出现不适，比如员工担心公司是在压缩自己的工资，安全感低。最近巴奴火锅也在进行薪资的爆改，这样做的最终目的也是为了让能者多劳，并实现多劳多得。时薪制并不是做好了排班就行，还需要进行员工的操作流程及服务流程的培训。

企业需要根据门店的营业规律，在不同时间段配备必要的人员，也可以有效的控制门店的全职员工。门店的全职员工可以是低峰期需要的员工以及满足员工的基本排休需求即可，高峰时间段补充兼职员工。这样可以最大程度减少隐性成本，比如全职员工的社保，离职成本等。

3.计件制

——多劳多得，给了员工一定的“加薪机会”，加薪不增加企业成本

计件制对于企业的数据要求比较高，需要有比较完善的数据基础，在营业额增长的时候，员工的工资也随之水涨船高。像海底捞、木屋烧烤等企业，一直以来都是在用计件制，实现3个人干5个人的活，拿4个人的工资。

计件制打破了月薪制偏固定的薪酬模式，员工不能躺平等着发固定工资，月底多少工资是由自己来创造的。计件制同时还解决了另外一个问题，想要拿更多的工资，就需要掌握更多的岗位技能，比如服务员掌握了迎宾、收银、传菜等技能那在不同时间段能够配合管理层进行岗位安排，是可以额外赚到其他岗位的工资的。

那也就解决了员工学习新技能的动力问题，很多员工甚至员工在休息的时间去学习其他岗位的技能。那对于企业的人才梯队搭建无疑是有利的。

那一个企业是否只能采用一种薪酬制度呢？不一定，像前面提到的巴奴火锅采用的就是计时+计件+加班费+提成+晋升的薪酬机制，全方位给予到员工最具诱惑力的激励机制。

在建立这些薪酬体系的时候，宏成咨询一直在强调的是：所做的这一切更多的是在对企业进行营运流程的梳理，数据的优化，门店关键步骤的提炼以及给员工创造更多的加薪机会，吸引更多的人才加入。更重要的是在员工提高工资，企业提升人效的同时，不增加企业的人力成本。

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