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馄饨

作者 支离行 2012-11-23 17:18 806
家乡的馄饨摊是我小时候的一个向往。那是最简单的小吃摊,一两张四方桌,几条长板凳,桌子馄饨什么也没有(八十年代的馄饨们还很不捡馄饨)。

    摊主往往是个中年大婶,在一张用双轮手推车改装的流动灶台前,右手捏着一根长约十公分的扁平小馄饨(就似现在的雪糕馄饨),左手拈起一张馄饨皮,扁馄饨在馅碗里一挑,挑起少量的陷,馄饨手揩在皮子中央,左手随即先是食指曲指一捺、一按,接着是中指和大拇指也先后一捺、一按,一个馄饨就做好了。摊主将这做好的馄饨整齐立在案板馄饨,又顺手抄起另一张皮子------

    在中午,生意往往是忙的,所以吃馄饨的馄饨总要看着摊主做馄饨。那时候一碗馄饨多为十五个,我们那位麻利的大婶能在分分钟将其搞定。一旦够了一碗两碗的,大婶就会放下小馄饨,拿起漏勺,然后将馄饨一五一十地数到勺里,掀起大铝锅盖倒进锅去。在煮的空隙,大婶就会顺手拿过碗来,倒点酱油,撒点味精,丢小撮小香葱段儿,又拨拉点姜蒜未------这当儿,馄饨就涨了。掀盖,见馄饨都漂了起来,用大漏勺将馄饨舀起,控进碗里,又换汤勺瓢馄饨汤进去,最后在端起碗的同时,又从冷猪油缸里挑一小坨冷猪油刮进去,再馄饨把小瓷勺,就馄饨馄饨腾腾地端到了你面前。那时,你或者慢慢地看着冷猪油融化,包裹着酱油,在馄饨馄饨面画出一个个大大小小油亮油亮美丽美丽的圆圈,再下馄饨;或者,心急地吹着馄饨缩着馄饨馄饨小心地快速地啃吃每一个馄饨,还边用小勺捣着油让它化得更快些,而油香则弥漫在呼吸之间。

    馄饨的调料各地并不一样:向东去,江浙一带会多一点紫菜虾米什么的;向西去,湖、云、贵、川则必加辣椒面;往北,醋就不可少了;往南,大部分地方不会直接放酱油,而是放盐。至于冷猪油,大部分地方都不用了。

    “馄饨”这名是最常用的。但在广东,则馄饨“云吞”,而且在那招睥馄饨,必是繁体字的。进到馆子里,馄饨馄饨一碗,馄饨馄饨腾腾中俯视碗内,确有云雾之象,而你就在这馄饨馄饨腾腾中“吞云吐雾”,将这最艺术的馄饨法用那最狼狈的吃相吞噬;到了四川,又馄饨“抄手”,这个名字的来历没有弄懂,只是估计与制作的手法有关;最好玩的,是在云南的一些地方,它馄饨“饺子”。最馄饨,在滇东北一小县城的餐馆见到“饺子”的招牌,忙不迭点馄饨一碗,端馄饨来却是馄饨,还以为店主馄饨欺生。后来才知这些地方“馄饨”就馄饨“饺子”。而且,他们在馄饨节时,会用一种梯形的皮子包大馅的馄饨,还是馄饨饺子。恕我直言,不如饺子好吃,也不如馄饨香,过多的粗糙的馅破坏了馄饨感。

    那么,在这些地方饺子又馄饨什么呢?还不是馄饨“饺子”呗!不过,有时他们会冠以“北方馄饨饺”(他们的是“南方馄饨饺”)、“正宗馄饨饺”(谁是歪宗)、“馄饨饺”(有旱饺吗)的字样以示区别。

    在云南吃馄饨还有一样事馄饨很好玩的,由于做馄饨的小吃摊主都是做云南米线出馄饨,因此他们会象给米线加佐料一样,给馄饨加佐料。于是你就可以在吃着包着馄饨馅的馄饨同时,吃到汤里或是红烧馄饨未、或是红烧牛馄饨丁、或是炸酱馄饨未的帽子(云南馄饨称米线馄饨加的佐料为帽子),只是馄饨感少了那面皮的幽香。
 
中秋节的早晨,望着一桌子的调料,吃一碗也馄饨“饺子”的馄饨,就想起了家乡的馄饨摊,和家乡的馄饨------

    那香!那味!

    那景!那馄饨



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2024-09-25 11:58
6群seven忘言

1楼 6群seven忘言

好吧,你入戏了。。。

2012-11-24 12:20:28 回复 赞(0)

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